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# jun/06
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TEQUILA, Só poderá ser chamada de tequila a bebida que for produzida a partir da agave Tequilana Weber.
A HISTÓRIA
A história da tequila começa ha aproximadamente 200 anos a.C.
Nos muros da grande pirâmide de Cholula, perto da Ciudad de México, foram encontradas imagens onde os astecas bebiam e saboreavam o que eles acreditavam ser um presente dos deuses, o pulque.
Na época da conquista, quando se esgotou o abastecimento de vinho e brandy, os conquistadores ordenaram que fosse destilada a savia para fazer álcool. Nesta época, os conquistadores usavam chifres de boi oco como copo para tomar as bebidas.
Por volta de 1519, os registros mais antigos encontrados em murais de antigas cidades em ruínas, atestam que em meados do segundo século da era cristã já se consumia, por ali, o mesmo fermentado que Hermán Cortés. Depois de verem os astecas tomando-o em seus rituais religiosos e momentos festivos, seus soldados resolveram experimentar.
Os nativos chamavam tal bebida de pulque. Os espanhóis deram à bebida o nome de “aguamiel”. Era de fato um líquido fortemente adocicado, que os astecas preparavam cozinhando a parte central de uma planta de folhas longas e aceradas, erroneamente confundida com o cacto – o Agave.
Na verdade, esta planta pertence à família dos lírios e tem na piteira o seu representante brasileiro. Da planta, os espanhóis descobriram que uma e outra tinham origem na região habitada pelos índios Tequilas, um território de 200 quilômetros quadrados no Sudoeste mexicano. Aprofundando-se mais ainda, os espanhóis resolveram destilar aquele fermentado e assim puderam passar à posteridade como os verdadeiros descobridores da tequila.
Inicialmente a tequila foi enquadrada na categoria de whisky.
PROCESSO DE ELABORAÇÃO
Como toda grande bebida, a Tequila segue padrões tradicionais e rigorosos na sua elaboração.
Abaixo estaremos mostrando como funciona o processo básico. Porém, este processo sofre pequenas variações quanto à maneira de cozinhar, prensar, fermentar, destilar e envelhecer conforme particularidade de cada destilaria. Essas pequenas variações e adicionada a característica da origem, do tipo, da qualidade e do percentual de agave utilizada irão dar a característica e personalidade particular para cada marca.
Para ser considerada uma verdadeira tequila, o produto deve conter pelo menos 51% de agave azul.
MATÉRIA-PRIMA
A agave Tequilana Weber, mais conhecida com Agave Azul, é matéria-prima da nossa tequila.
Pertence a família das xerófilas lírios, botanicamente conhecida como “ amocilidácea”.
Das aproximadamente 300 espécies diferentes de agave, apenas a agave azul têm a concentração de açúcar, o equilíbrio ácido e aroma adequado para a fermentação e destilação de alta qualidade.
Cresce a uma altitude média de 1.500 metros sob um céu nublado de 65 a 100 dias por ano.
O solo vulcânico mineralizado à base de sílica e as condições climáticas, tornam a região de Jalisco e alguns municípios de outros estados os lugares mais apropriado para o cultivo da agave.
Nesta região a terra é argilosa, permeável e abundante em elementos derivados de basalto, além de rica em ferro, cuja oxidação irá dar a coloração café-amarelado.
Quase 100% da tequila é produzida no estado de Jalisco em lugares como Amatitan; Arandas; Zapotlanejo; Guadalajara e Tequila, de onde se originou o nome do “regalo de los dioses”.
CULTIVO, CORTE E FERMENTAÇÃO
As extensas plantações de agave são semeadas em fila por trabalhadores chamados “jimadores”. Eles passam seus dias trabalhando nos campos, como fizeram seus antepassados há dois mil anos.
Depois de 8 a 10 anos do cultivo da agave, com uma ferramenta de corte, parecida com uma pá redonda e eficaz, chamada “coa”, o jimador separa do miolo as compridas e pontiagudas folhas azuis de agave.
Parecendo um grande abacaxi branco, este miolo é chamado de Piña ou Cabeza e esse processo de Jima. Num dia típico, o jimador apanha até uma tonelada de piñas pesando entre 30 e 60 kilos cada.
As piñas são levadas a destilarias em burros para serem cozidas com o vapor produzido em grandes fornos de pedra chamado “hornitos”, cujo fogo intenso é mantido pelos próprios jimadores.
Depois, são colocadas em moinhos especiais ou usa-se uma roda de pedra de um quarto de tonelada, que rola sobre a polpa de agave cozida, puxada por um burro. O sumo extraído da polpa e colocado em recipientes metálicos e resistentes à pressão para o cozimento (autoclaves). Como em tanques de fermentação, para chegar ao mosto usa-se as leveduras. Desta forma teremos a base da tequila. Depois é fermentado e destilado duas vezes em alambiques de cobre transformando-se em tequila não-refinada.
DESTILAÇÃO
São necessárias duas destilações para que essa obra prima seja perfeita. A Tequila passa pela primeira destilação, em alambiques de cobre, para obter maior pureza e concentração. Depois passa pela segunda destilação onde garantirá a qualidade e pureza. Cada destilação leva em média duas horas.
Antes do engarrafamento, a bebida passa por uma filtragem e tem seu teor alcoólico reduzido para cerca de 40º.
Para melhorar a sua maciez, individualidade e aroma, principalmente das marcas tradicionais, o produto destilado é armazenado em barris de carvalho antigo, onde envelhecerá sem ser perturbado.
O período de envelhecimento da tequila determinará a sua classificação: Blanco, Joven Abocado, Repousado e Añejo.
CLASSIFICAÇÃO
A classificação da Tequila pode ser Standard, possuindo no mínimo 51% de agave e Premium, com 100% de agave.
A tequila se apresenta ainda em 4 subdivisões:
Tequila Branca
a mais conhecida responsável por 70% do consumo internacional
Joven abocado
vem a ser um blend de várias tequilas e outros ingredientes
Reposado
envelhece durante 6 meses
Añejo
envelhecida em tonéis de carvalho durante 3 anos, quando adquire uma tonalidade dourada e um sabor realmente extraordinário.
CURIOSIDADES
A bebida destilada mais antiga da América do Norte possui atualmente uma produção anual de 60 milhões de litros.
México protege a Tequila
Em 1974, a tequila ganhou aceitação internacional como originária apenas do México. A denominação de origem controlada foi publicada em 1977. Em 1997, a União Européia reconheceu o acordo internacional permitindo a abertura de uma fábrica de “tequila”. Por conta de protestos do México, a empresa Reinet Distillers passou a chamar o produto de “Spirit of Agave” e não mais tequila. A Espanha e até o Japão tentaram fazer tequila. Em resposta, os fabricantes mexicanos abriram escritórios em Washington e Madri para proteger o uso do nome.
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