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ALF is back
Veterano
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# jul/13 · Editado por: ALF is back
"OS RITMOS DO PALADAR
Pesquisa constata que gêneros musicais contribuem para ampliar ou reduzir a aceitação dos alimentos
O senso comum aceita sem maiores dificuldades a ideia de que a música tem a capacidade de acalmar ou excitar as pessoas. Não por outra razão, os casais costumam escolher canções de amor e não rock pesado para embalar um jantar romântico. O que pouca gente ainda concebe é que a música também pode influenciar nas respostas dos consumidores frente a produtos alimentícios. Pesquisa desenvolvida para a dissertação de mestrado de David Wesley Silva, defendida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, constatou que músicas romântica e clássica podem contribuir para ampliar o grau de aceitação de um alimento, enquanto o rock e o chorinho podem exercer efeito contrário. O trabalho, inédito na FEA, foi orientado pela professora Helena Maria André Bolini.
O estudo desenvolvido por Silva, que é graduado em Música [Composição] pela Universidade de São Paulo (USP), foi dividido em duas partes. Na primeira, ele superou um desafio tecnológico que consistiu no desenvolvimento de um minibolo com características especiais. O pesquisador extraiu da receita tradicional a farinha de trigo, o açúcar, o ovo e o leite, de modo que o alimento pudesse ser consumido por celíacos, diabéticos e vegetarianos, além de pessoas preocupadas em manter uma dieta mais saudável. No lugar desses ingredientes, ele adicionou milho, biomassa (polpa de banana verde), edulcorantes (adoçantes: sucralose e estévia), amêndoa e coco.
Ao todo, Silva elaborou seis variações da receita, alternando trigo, milho e biomassa, sacarose (açúcar) e edulcorantes. “As receitas com farinha de trigo e sacarose serviram de controle, para que pudéssemos estabelecer a comparação dos resultados dos testes sensoriais”, explica. A segunda etapa consistiu em oferecer as combinações à avaliação de um grupo formado por 120 provadores, que foram submetidos à audição de quatro gêneros musicais (rock, chorinho, música clássica e música românica). Os avaliadores também degustaram os minibolos sem ouvir músicas, mais uma vez para estabelecer um controle que permitisse comparação.
Do ponto de vista tecnológico, afirma o autor da dissertação, as receitas formuladas com ingredientes mais saudáveis agradaram muito os participantes dos testes sensoriais. “A versão mais aceita de todas foi a preparada com milho, biomassa, sacarose, amêndoa e coco. A preferência pelo bolo com açúcar se explica por causa do padrão da dieta do brasileiro, há séculos acostumado ao consumo desse produto como agente adoçante, além de conferir outras características tecnológicas, como agente de corpo. Entretanto, nós também constatamos uma ótima aceitação em relação ao minibolo adoçado com a sucralose e também com a combinação de sucralose e estévia como substitutos da sacarose”, relata Silva.
Conforme o pesquisador, o minibolo feito com ingredientes mais saudáveis se assemelha em aspecto, textura e sabor à tradicional sobremesa brasileira conhecida como queijadinha. “Nutricionalmente, ele oferece diversas vantagens ao consumidor em comparação com as versões comerciais. Enquanto a nossa receita apresenta um teor de sódio de apenas 6 mg por unidade, os produtos encontrados no mercado têm cerca de 20 a 30 vezes mais sódio. Além disso, o nosso minibolo também dispõe de muito mais fibras, é isento de colesterol e proporciona um melhor balanceamento dos ácidos graxos, com a característica adicional de ser menos calórico”, elenca Silva.
AUDIÇÕES
Após superar o desafio tecnológico, o autor da dissertação partiu, então, para investigar a eventual influência da música sobre a preferência dos provadores. Como dito anteriormente, ele optou por submeter esses degustadores à audição de quatro diferentes gêneros instrumentais (rock, chorinho, música clássica e música romântica). Os participantes dos testes sensoriais também consumiram os minibolos em ausência de música. Segundo Silva, os estilos rock e chorinho provocaram notas de menor aceitação em determinados atributos dos alimentos por parte dos provadores, e esse impacto variou entre as 6 formulações do minibolo. “No caso do chorinho, nossa hipótese é de que ele exerce esse tipo de influência por ser agitado e ao mesmo tempo nostálgico. No caso do rock, há também a questão da agitação. Em comum, os dois gêneros apresentam padrões rítmicos enfatizados sobre os outros elementos musicais [melodia, harmonia, etc], o que pode desviar a atenção do provador. Relacionamos também estudos que apontam para uma atuação fisiológica no sistema nervoso, o que pode influenciar a resposta sensorial.”, arrisca o autor da dissertação.
Já a música romântica instrumental e a música clássica, continua Silva, colaboraram para a maior aceitação dos minibolos. “Esses gêneros tendem a acalmar as pessoas. Tal relaxamento provavelmente cause maior disponibilidade nas pessoas para aceitar o alimento. Outros estudos apontam para associação da música clássica a conceitos de status social, autoestima e sofisticação. Sabemos que a música produz variados efeitos físicos, psicológicos e emocionais, mesmo cognitivos. De outro lado, as pessoas têm as suas preferências, associadas à cultura e histórico de vida. Obviamente, tudo isso tem que ser estudado com mais profundidade, para que compreendamos melhor a composição interna dessa associação de efeitos de influência musical sobre a decisão do consumidor”, pondera o pesquisador.
Ainda segundo ele, em relação a algumas amostras provadas, a música influenciou em até 14,4% nas médias de aceitação em comparação com as médias obtidas sem a música. “Esse dado sinaliza que a música pode potencializar a aceitação de um determinado alimento, principalmente no momento em que o consumidor está elaborando a sua avaliação. Por hipótese, a música pode vir a ser utilizada como uma forte aliada por parte de restaurantes e outros locais em que sejam servidos alimentos para consumo, até mesmo com finalidade terapêutica e/ou dietética”, acrescenta a professora Helena. “Atualmente, nós sabemos que elementos bioquímicos como aminoácidos, minerais, etc. podem trazer benefícios ao organismo. Entretanto, ainda desconhecemos que efeitos específicos os elementos musicais podem causar no nosso corpo. Os músicos têm alguma noção sobre isso, mas esse conhecimento precisa ser aprofundado e sistematizado”, reforça o autor da dissertação. Tanto orientadora quanto orientado assinalam que as pesquisas nesta área ainda estão em fase inicial em todo o mundo. “A música é pura sensorialidade, arte e ciência. Entretanto, as pesquisas associando esta arte à percepção dos alimentos são muito recentes. Anteriormente, as pesquisas se concentravam sobre a influência de sons ambientes e ruídos sobre o consumo de alimentos. Quando a música era utilizada, o foco era a quantificação do consumo. Por exemplo, um desses trabalhos constatou que não ouvir o som ‘croc’ no momento em que a pessoa morde uma batata frita pode levá-la a pensar que a batata não está crocante o suficiente, ainda que tenha sido preparada do mesmo modo e apresente a mesma textura de sempre”, informa Silva.
Ele menciona outra pesquisa na qual voluntários degustaram um sorvete de bacon e ovos. Durante a degustação, os cientistas colocaram sons de pintinhos no quintal, o que fez com que o alimento fosse percebido tendo mais gosto de ovo. Quando trocaram para som de fritura, os provadores relacionavam mais o sabor de bacon no sorvete, demonstrando que o som pode influenciar o paladar. “A minha entrada no mestrado coincidiu com o início das pesquisas associando a música à percepção dos alimentos. Há três anos, o Laboratório de Pesquisa Crossmodal da Universidade de Oxford [Inglaterra] vem investigando o som de instrumentos musicais relacionados aos sabores. No estudo mais recente (2012), foram compostas duas trilhas sonoras diferentes: uma com ‘elementos musicais doces’ e outra com ‘elementos musicais amargos’. Assim, quando voluntários provavam o cinder toffe [espécie de doce de café e caramelo], uma tradicional sobremesa inglesa, ouvindo os ‘sons doces’, eles assinalaram que a sobremesa era doce. Quando ouviam o ‘som amargo’, diziam que tinham comido algo amargo”, relata o autor da dissertação.
Na mesma linha, a professora Helena conta que participou de um evento científico em Nova York no ano passado, oportunidade em que pôde travar contato com alguns estudos na área. “A ciência sensorial ainda é pouco conhecida. A única forma de medirmos se as pessoas gostam ou não de um determinado alimento ou qual é a intensidade dos sabores é através da aplicação da mesma. Nossas abordagens estão apoiadas em diversas áreas do conhecimento, como fisiologia, anatomia, bioquímica de alimentos, economia, estatística, sociologia, psicologia etc. Nosso laboratório aqui na FEA é atualmente uma referência mundial nesse segmento. Nós estamos desenvolvendo estudos com a mesma qualidade dos grandes centros”, enfatiza a docente.
Mas, afinal, o que levou um maestro a se dedicar à ciência dos alimentos? O próprio Silva responde: “Eu sempre me preocupei com a questão da alimentação saudável e com a qualidade de vida. Há algum tempo me tornei naturalista. Por exercer liderança junto à minha comunidade, decidi compartilhar parte das minhas experiências com as pessoas mais próximas. Com fomentação de palestras e cursos de culinária saudável, os resultados foram incríveis, inclusive com a reversão de várias doenças crônicas, como obesidade, anemia perniciosa, artrite reumatoide, etc. Foi quando percebi que precisava recorrer à academia para aprofundar o conhecimento sobre algo que vivíamos na prática”, esclarece.
Certo dia, quando visitou a FEA para assistir à defesa da tese de uma amiga, violinista da sua orquestra, Silva conversou com o orientador dela, demonstrando seu grande interesse em ser aluno especial e cursar algumas disciplinas. “Após um ano e meio me aprofundando em nutrição e bioquímica, gostei tanto, que ele me encorajou a prestar o exame para ingressar no mestrado. Decidi encarar o desafio, estudei bastante e fui aprovado. Depois, por estímulo da minha orientadora, resolvemos incluir a música no escopo do meu trabalho. Anteriormente, eu pensava que a música era a rainha das artes. Hoje, sei que a alimentação, o alicerce de nossas vidas, pode ser associada e influenciada pela música, e ambas podem ser maravilhosamente arte e ciência juntas, sendo o preparo e formulação dos alimentos a base da vida”, finaliza.
Publicação
Dissertação: “Minibolo de milho: desenvolvimento de produto alimentício para público celíaco, com ingredientes funcionais, redutores calóricos e avaliação de características sensoriais percebidas no produto submetidas a estímulos musicais”
Autor: David Wesley Silva
Orientadora: Helena Maria André Bolini
Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)"
fonte: http://www.unicamp.br/unicamp/ju/567/os-ritmos-do-paladar
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renatocaster
Moderador
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# jul/13
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ALF is back
Eu juro que vou ler esse todo esse artigo, mas agora com telefone tocando, e-mail piscando, gente chamando, patrão ordenando, definitivamente não dá! Hehehe!
Mas parece interessante e no mínimo curioso, vou ler sim!
Valeu!
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ALF is back
Veterano
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# jul/13 · Editado por: ALF is back
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Pra quem não tem paciencia pra ler tudo:
A pesquisa mostra que o rock e o chorinho diminuem a aceitação do degustador, enquanto a musica romantica e clássica fazem o contrário!
na minha opinião, faltou um pouco mais de clareza na notícia. Seria necessário ver a metodologia da tese pra saber se houve ou não um cuidado com o placebo e/ou influência cultural. Além de uma especificidade maior nesses estilos! Um rock ballad, tipo "is this love - whitesnake" pode ser considerado uma musica romantica, não? a notícia precisava dar mais detalhes sobre a tese
edit:
renatocaster
SAUHuHAShuaS
telefone tocando, email piscando, gente chamando...essas coisas diminuem a aceitação do leitor! melhor ler depois mesmo! kkkkk
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Ken Himura
Veterano |
# jul/13
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Porra! Tese fantástica!
Me lembra uma outra, também de ciências sensoriais, que mediam o crescimento duma espécie de vegetal sob a "audição" de músicas variadas.
Eu acho esta área fascinante!
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Lelo Mig
Membro
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# jul/13
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ALF is back
Concordo com o Ken Himura. Também gosto dessas experiências.
Sabendo-se que a música provoca diversas reações psicológicas e mesmo físicas no organismo, acho bastante lógico que interfira, não só nesse campo da degustação, como em vários outros.
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ALF is back
Veterano
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# jul/13 · Editado por: ALF is back
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Ken Himura
Lelo Mig
verdade! Tbm concordo q isso seja verdade! Inclusive tem um video no u2b q mostra a influencia do som no comportamento de moléculas de agua! Com musica classica, as moléculas ficam dispostas de forma mais uniforme, como um didático desenho de livro! Com heavy metal elas ficam bizarramente tortas e desorganizadas! Toda matéria viva é disposta por mais de 90% de agua, então o video conclui q o som influencia diretamente nosso comportamento e saude!
Chegando em casa eu procuro pra alimentar o tópico, agora tô no celular!
Mas tem tudo a ver com esse assunto da degustação! Só fiquei curioso pra ler o material e métodos do trabalho, pois a noticia se mostra um pouco evasiva, como se tivessem explicado coisas mais especificas e o jornalista contornou a informação pra ficar mais coerente para o leigo. Vou tentar destrinchar isso, e aí posto aqui tbm!
Abç
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Luiz_RibeiroSP
Veterano |
# jul/13
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Alguém vai usar isso na praça de alimentação de shoppings e fast-food para que as pessoas consumam mais.
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JJJ
Veterano
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# jul/13
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Bom... não li... mas uma coisa eu sei: detesto comer ouvindo música! Ou uma coisa ou outra...
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MMI
Veterano
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# jul/13
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ALF is back
Muito curioso, bem legal.
Não tem muito a ver, mas lembrei do tal Kobe Beef da Raça Wagyu, que são os mais caros do mundo. É fantástico, comi um que nem era de índice de classificação muito alto... Mas no Japão esses bois ouvem música cássica, recebem massagem, bebem saquê e cerveja, fazem acupuntura e tudo mais, para ter a carne mais perfeita. Se faz bem para o boi, a ponto dele melhorar sua carne, talvez faça para a gente também. kkkkkk
Abs
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13
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Bem Interessante.
Na música clássica existem composições e conjuntos musicais para tocar em banquetes ou simples refeições à mesa.
Telemann criou muitas músicas para este ambiente.
Música de mesa.
Pesquise sobre banquetes, que do ponto de vista histórico você vai encontrar muitas curiosidades, que podem enriquecer o trabalho.
E quanto aos testes de degustação, para serem autênticos tem que ter um ambiente real de mesa, ou seja amigos reunidos em torno de uma mesa para compartilhar o pão.
Bem interessante a pesquisa de relacionar sabores com músicas.
Até uma boa música tocada em bares e restaurantes pode afetar o consumo dos convivas, isto todo dono de bar já sabe.
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ALF is back
Veterano
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# jul/13
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Luiz_RibeiroSP
JJJ
resultados impactantes de pesquisas são tudo que os empreendedores precisam para lucrar! ações explodem quando sai um trabalho de impacto no mundo da pesquisa! aí vem os famigerados conflitos de interesse e a ciencia é deixada de lado, é o curso natural das coisas! kkkk
eu tbm não costumo e nem me imagino comendo e ouvindo musica...mas após saber dessa tese, uma coisa é certa: se eu estiver ouvindo um trash metal e comer algo q eu ache fantastico, é pq o negócio deve ser bom mesmo! kkkkkkkkkkk
MMI
nooooooossa verdade! ja ouvi falar desses bois aí! deve ser uma coisa de louco mesmo! os japoneses anteciparam a tese desse cara! vejo muita coisa por ai relacionada a isso...musica, bem estar espiritual e físico e etc...acho que o cara da pesquisa só provou o que os antigos já sabiam! rs
Adler3x3
boa! outros exemplos de gente que já exercia a prática sem fundamento teórico!
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13 · Editado por: Adler3x3
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E tem outro ponto que me parece obscuro.
O Chorinho.
Todo mundo sabe como é gostoso estar reunidos numa mesa com amigos, escutando Chorinho.
Isto até deu origem as rodas de samba.
Assim o resultado da pesquisa entra em conflito com a realidade já comprovada, que um boa roda de chorinho a mesa é muito bom.
É uma questão de afinidade com o estilo musical.
E nestas rodas entra em cena a bebida.
Com a palavra o Zeca Pagodinho.
Tenho um grupo de amigos, que por vezes nos reunimos a mesa, para escutar rock, e todos se alimentam bem.
A questão do ambiente é muito importante, um teste em laboratório é frio.
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AlerionGuitar
Veterano |
# jul/13
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ai deu preguiça só de penssar em ler rsrsrs
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ALF is back
Veterano
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# jul/13
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Adler3x3
engraçado mesmo essa historia do chorinho! realmente, é uma musica agradável de se ouvir e muito utilizada em bares temáticos, com otima aceitação! ai que entra a duvida, sera q não puseram alguns degustadores mais melosos pra fazer o teste, que pode ter acabado influenciado por gostos musicais? rs
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13
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Alf is back
Bem existem muitas variáveis, mas não deixa de ser uma bela tese de mestrado, abre o caminho para novas pesquisas mais profundas.
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13
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A música é uma arte.
E pela ciência muito ainda se pode aprender.
Tempos atrás me interessei por um artigo de um professor, que tratava da relação das cores com as notas musicais (frequências).
E este foi o melhor estudo que já li sobre cores e música, pois tem uma base cientifica.
Não me lembro o link, e o arquivo html esta guardado no meu outro computador (antigo), que deu pau no hd, e tenho que recuperar.
Devo ter tudo impresso no papel, mas não me lembro onde guardei.
Muitos compositores e místicos do passado elaboraram muitas tabelas relacionando o som com as cores, um diferente do outro, num método mais subjetivo.
E comecei a fazer experiências em gravações e os resultados me surpreenderam.
Na questão das cores por exemplo, na luz ou no pigmento, a combinação de certas cores gera uma nova cor.
Da mesma forma a combinação das notas relacionadas as cores geravam acordes. (coincidência? não)
E comecei a pegar figuras coloridas (fotos, desenhos) e tentei transformar em música, os resultado foram razoáveis e em alguns casos excepcionais.
E as vezes uso isto em algumas músicas (em pequenas partes) para ter uma melhor identificação com o tema.
Mas parei e um dia quero voltar as pesquisas.
E numa terceira etapa quero relacionar, as cores com as notas e com os números e textos.
Em parte já uso números e textos, mas ainda não consegui encaixar (relacionar) bem junto com as cores, somente de forma indireta, e tenho que fazer várias conversões.
O maior problema no momento é que não estou podendo tocar instrumento nenhum, por um problema no ombro e braço direito, e assim só estou trabalhando com midi pelo mouse mesmo.
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ALF is back
Veterano
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# jul/13
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Adler3x3
nossa cara q locura isso de relacionar notas com cores!
explica melhor como isso funciona, ainda que superficialmente!
por exemplo, se eu considero a nota C como vermelho...a nota E como amarelo, o intervalo de terça maior do C seria de cor laranja, mais ou menos essa ideia? ai eu adicionaria uma quinta (verde) e "tonalizaria" mais para o marrom...?
nossa muita doidera! gostei! ujhsAhuASuh
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Adler3x3
Veterano |
# jul/13 · Editado por: Adler3x3
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Alf is back
É mais ou menos isto, só que as cores que você usou como exemplo estão erradas.
Procurei na Internet e não encontrei mas me lembrei que era um trabalho do professor Luiz da Silva Netto.
Ele tinha um site próprio, neste link tem uma parte do material copiado é dá para ter uma idéia.
Muito embora se trate de um site religioso, mas boa parte tá lá.
http://musicaeadoracao.com.br/25393/correspondencia-entre-sons-e-luz/
No site o artigo esta com data de 2012, mas este trabalho do professor já tem muitos e muitos anos.
De repente pode existir mais material na net, sei lá uma página pessoal do professor.
Só que para poder relacionar com as cores tem que montar outras tabelas.
E as tabelas de combinações de luz e de pigmentos são diferentes.
E a partir disto desenvolvi outras tabelas, que ainda estão em testes.
Uma coisa é a cor da luz, outra coisa é a cor dos pigmentos.
Assim você pega uma foto e começa a interpretar, e vai transformando.
Fazendo uma analogia, é como você estivesse decifrando um código (como por exemplo o DNA), que esta oculto na figura.
E assim a música fica intimamente relacionada com o objeto, que pode ser o tema principal de uma música.
E fica bem original.
Claro que na música tem usar de sensibilidade artística para poder conseguir uma boa expressividade e bons resultados, e interagir entre o objeto (luz=vídeo=cores de luz, mais sutil e leve) e pigmentos (mais físico, mais pesado=cores de tintas, lápis etc).
E também não é fácil identificar todas as cores na escala temperada.
Cores da luz num monitor de vídeo:
http://www.ufpa.br/dicas/htm/htm-cor.htm
E a Luz seria a parte mais espiritual, e os pigmentos a parte da matéria, mas tudo esta relacionado.
Assim faz sentido com o tema principal do tópico que é sobre um dos sentidos "o paladar", e desta forma os outros sentidos também devem ter relação.
E os alimentos também tem cores, e desta forma tem as suas notas.
E numa combinação tem uma harmonia oculta, que pode ou não combinar com a música que esta tocando durante a degustação.
Assim também depende o tom da música, e as escalas.
E não o estilo.
Se a música que estiver tocando não combinar com os alimentos, a degustação não fica tão saborosa, pois ocorre uma desarmonia.
Quero voltar as pesquisas, talvez este post me incentive.
E quem sabe no futuro divulgar um livro sobre o tema.
Desculpe se o post ficou longo, mas não tinha como deixar menor, e isto é somente um pequeno fragmento.
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